飲食書籍零伍

經典款式大火生炒花枝魷魚

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　　２０道生炒料理要好吃，必須學會４點鮮美的關鍵秘訣，再來就是拿著鍋鏟任意變化自己愛吃的食材，端美味上桌囉！秘訣一：材料要新鮮無論是選擇花枝、魷魚，還是蝦仁等生鮮食材，切記要盡量挑選顏色明亮，肉質呈光澤的貨色，反之看起來顏色黯淡的，就已經不夠新鮮；買回來的食材，如果不久後就可烹調，可用分袋方式冷藏，否則就要放入冷凍庫，讓食材能維持久一點；最後，在進行剝除內臟等處理過程時，最好將已處理好的海鮮食材泡在冰水裡，以保持其新鮮度，要炒之前用清水略加沖洗即可。秘訣二：切法要正確在切花枝等生鮮食材時，其實背後大有學問，必須謹記要順著其組織生長紋路的橫向來切，一來比較好切，二來不會破壞組織平衡，烹調起來口感較好，尤其是較薄的魷魚，如果切的方式對了，煮起來每一段魷魚都很容易入味，反之若採縱切，煮熟的魷魚將呈現捲曲狀，不但口感較硬，味道也無法平均。秘訣三：熱炒要快速生炒花枝好吃的訣竅之一，就是速度要快，因此不僅火候要最大，炒的時間也不能太久，否則食材容易變老，因此過程中可以加熱水的方式，縮短食材變熟的時間，若是瓦斯爐較小，火力有限，還可以先將花枝先進行汆燙，入鍋後略炒一下就可變熟。秘訣四：調味要適時生炒花枝的成功關鍵一要新鮮，二是要調味正確，其中勾芡的動作更必須選對時機，等鍋中的食材湯汁都煮滾了再慢慢加入，一邊用鍋鏟底部均勻的將芡汁與食材充分攪拌，直到勾芡呈透明狀為止，至於調味的烏醋或白醋，是在起鍋前放即可，過早或太晚放，味道就沒那麼香純了。目錄04 導讀 生炒花枝 台灣本土最經典的小吃06 基礎篇 15分鐘上桌！輕鬆炒出花枝料理07 花枝的麻吉搭檔08 花枝與勾芡的美味關係09 士林生炒花枝09美味分析--花枝的前處理12 生炒花枝14 生炒魷魚16美味分析--魷魚的前處理17 生炒三鮮17美味分析--蝦仁的前處理20 花枝的美味訣竅TIPS21 變化篇 生炒家族總動員22 各式生炒海鮮的前處理24 生炒雙魷25 生炒龍珠26 生炒軟翅27 生炒透抽28 沙茶魷魚29 酸菜花枝30 鳳梨花枝31 筍片中卷32 酸甜魷魚羹33 花枝酥羹34 鮮蝦仁羹35 白菜蟹肉羹36 蟹肉酥羹37 美味進階Q&A

作者簡介

江麗珠

　　熱愛美食、喜歡研究各種烹調方式的麗珠老師，從小就在媽媽的身旁跟進跟出，在廚房裡養出一身絕活手藝，特別擅長各式台灣料理，舉凡油飯、粽子、糯米腸、手工香腸、米粉炒等傳統小吃，都是麗珠老師的拿手項目，擁有20多年的市場實戰經驗，並曾於開南管理學院傳授烹飪課程，並擔任多家知名中餐廳主廚，擁有中餐烹飪丙級執照。這回麗珠老師要將台灣最有名的美食小吃之一「生炒花枝」，連同一系列的魷魚、透抽等海鮮生炒秘訣，一次傳授給讀者，讓熱愛美食與烹飪的您了解，在家親自下廚烹調知名小吃，原來就是這麼簡單！著有「油飯粽子」、「排骨酥醃炸秘方」、「蔥油餅蛋餅」、「徹底學會蘿蔔糕」、「台灣道地炒米粉」、「台灣小吃美味傳承」、「15種懷念的古早味冰」、「街頭巷尾美味排骨飯」、「用烤箱作家常菜」、「絞肉料理讓你作菜不煩惱」、「人氣蚵仔料理大全」等書。
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